The golden path (El camino dorado)

Mucho he escrito acerca de como fueron mis inicios en este duro y desafiante pero también satisfactorio mundo de la cocina. Pero pocas veces (o ninguna) acerca de aquellas personas que de una u otra forma tuvieron influencia y dejaron huella en mi carrera culinaria. Hoy, quisiera dedicar algunas líneas a un chef con quien tuve el honor de trabajar en 2004, en el restaurante Gourmet Market, en Caracas, Venezuela.

Se trata de Néstor Chacín, conocido en el mundo de la cocina (donde todos tenemos algún apodo) como “Viejo Parra”. Apodo que deriva de su predilección por la marca de Whisky “Old Parr”. Aunque debo remarcar que las pocas veces que logré compartir con el fuera del restaurante, en alguna reunión o celebración, lo que él tomaba era vodka.

Para esa época, yo tenía menos de 2 años de haber salido de la escuela de cocina, y había trabajado ya en otros restaurantes. Pero trabajar allí era algo que muchos cocineros deseaban, porque era un sitio con gran reputación. Siempre estaba lleno, además de contar con una excelente ubicación.

Frecuentemente era visitado por gente famosa: actores, actrices, cantantes, políticos. Como dirían nuestras abuelas, gente del “Jet set”. Era sin lugar a dudas, el sitio “Trendy”. Pero no simplemente por que a la gente le gustaba ser vista allí. La razón es que la comida era realmente buena.

El equipo de trabajo de la mañana, para esa época constaba de 4 cocineros, con Viejo Parra a la cabeza, dirigiendo la operación. Su mano derecha era Cesar, a quien todos conocíamos por su apodo “Chiqui” ya que era de baja estatura. Sin embargo esto no le impedía atacar el servicio con precisión y eficiencia. “Chiqui” era capaz de convertir un salmón de más de 10 kilos, en bandejas de filetes perfectamente cortados, en cuestión de unos pocos minutos.

“Crispín”, era un Haitiano, que como tantos otros, había llegado a Venezuela en busca de un mejor futuro, y como tantos otros paisanos, comenzó vendiendo helados. Eventualmente comenzó a trabajar en cocina, pasó por las manos de algunos chefs franceses, y terminó siendo un excelente cocinero.

“Luchy” por otro lado, venía de Republica Dominicana, y también tenía gran dominio culinario. El y Crispin eran los encargados de crear un plato (pasta) diferente cada día, además de los platos regulares de pasta del menú.

A mí me bautizaron como “La babosa”.

Esto debido a que en cierta ocasión, me encontraba en el segundo piso del restaurante, donde se fabricaban las pastas, y la encargada de hacer las pastas, una colombiana llamada Iris, se estaba comiendo una ensalada. De repente empezó a gritar como loca “Una babosa, una babosa!!!”, y la razón es que había conseguido un pequeño gusano vivo en su ensalada. A mí me causó mucha gracia el episodio, y cuando bajé y lo conté a mis compañeros, gritaba “Una babosa, una babosa”, por lo que me empezaron a llamar así.

Alfonso (bautizado por mi como “El Cardamomo”) venía de trabajar en algunos sitios de comida rápida, y se encontraba (al igual que yo) en esa búsqueda de avanzar, de crecer profesionalmente. Hicimos una buena amistad de inmediato.

La dinámica de trabajo era más o menos la siguiente: todos (excepto Viejo Parra) llegábamos a eso de las 8am y comenzábamos con las preparaciones rutinarias: crema del día, pure de papas, adelantar los risottos, chips de batatas, porcionar carnes, filetear pescados, limpiar kilos y kilos de pollo, etc.

Cerca de las 10 am, llegaba Viejo Parra y de inmediato daba las instrucciones de los platos del día (el menú cambiaba a diario). Explicaba a todos como se haría, y nos hacía una demostración. De manera que al comenzar el servicio, al mediodía, ya cada quien sabía que le tocaría hacer y en que lugar le correspondía trabajar ese día: el grill, la estación caliente, la plancha, el horno, etc.

Durante el servicio, Viejo Parra solicitaba a cada uno de nosotros, los ingredientes ya cocinados, para terminar de ensamblar los platos y entregarlos a los mesoneros. A veces me encontraba trabajando en el grill (la grilla, como le decíamos) lleno de steaks por un lado, salmones por el otro, y más abajo pechugas de pollo. Con un calor infernal, la adrenalina a millón, se escuchaba un dialogo más o menos así:

Viejo Parra: “Debes tener 10 medallones en la parrilla. 4 bien cocidos, 3 término medio y 3 rojos. ¿Correcto babosa?”

Yo: “Si Viejo Parra”

Viejo Parra: “Quiero 2 término medio y 1 bien cocido YA”

Y así, uno iba entregándole al chef lo que él iba solicitando a lo largo del servicio.

Después del servicio, cerca de las 2pm, él religiosamente pedía una Coca Cola grande (la botella de 2 litros) y la compartíamos entre todos. Luego se iba, y regresaría para el servicio de la noche. Nosotros nos quedábamos hasta las 5pm adelantando la mise en place del día siguiente, recogiendo, ordenando, limpiando.

Hay varias cosas puntuales que recuerdo del Viejo Parra: una vez él estaba cocinando una salsa de pimentón, y la salsa llevaba crema de leche. En cierto momento, la crema empezó a hervir, y yo le dije que debía apagarla, ya que no se podía hervir la crema de leche (porque así me lo explicaron en la escuela de cocina). El me dijo que no pasaba nada. La crema hirvió y la salsa quedó espectacular.

También recuerdo que estaba obsesionado con las “espumas”. Las espumas fueron creadas por Ferran Adriá, a mediados de los 90.

En otra ocasión, cierta preparación requería que se utilizaran supremas de naranja. Y el tomó una naranja y me dijo “Esta es una habilidad de cocinero fino, que debes aprender”. Y procedió a sacar las supremas de la naranja, para que yo viera como se hacía.

Sin embargo creo que lo que más recuerdo de esos días era la energía. La energía que el traía e infundía a todos en la cocina. Con los años he aprendido, que así como los perros sienten la energía de sus amos, y la reflejan en su conducta, los chefs transmiten su energía al resto de la brigada. Si es un chef estresado o inseguro, pues esa es la energía que transmitirá.

Viejo Parra siempre llegaba de buen humor, con una buena actitud, y no importaba que tan fuerte fuera el servicio, nos transmitía seguridad.

Recuerdo claramente que una vez me dijo: “Mi canción favorita es "THE GOLDEN PATH”. De los CHEMICAL BROTHERS.

Y no creo que haya una vez que la escuche y no me acuerde de él. Una canción que paradójicamente habla sobre una persona que, llegado el fin de sus días, transita por un camino dorado, hacia el otro lado. Enfrentando espectros y demonios. Preguntándose que había pasado, como había llegado hasta allí. Siente algo de temor, hasta que finalmente avanza.

Y digo paradójicamente, porque hoy me enteré de que Viejo Parra cruzó finalmente el camino dorado.

Solo me queda desearte buen viaje, y darte las gracias.

Hasta pronto.

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